Conceptul de „proaspăt” nu mai garantează automat valoarea nutrițională. În lanțurile moderne de aprovizionare, legumele pot pierde nutrienți semnificativi în timpul transportului și depozitării.
Un studiu amplu realizat de University of Georgia arată că legumele congelate, procesate rapid după recoltare, pot păstra mai bine vitaminele, în special vitamina C.
Rezultatele sugerează că alegerea alimentelor ar trebui să țină cont nu doar de prospețime aparentă, ci și de traseul lor până în farfurie.